微波殺菌設(shè)備工藝時(shí)間大大短于傳統(tǒng)加熱殺菌時(shí)間，它使食品內(nèi)部和外部同時(shí)均勻加熱，一般不需要食品達(dá)到殺菌溫度所需的預(yù)熱時(shí)間，而且微波殺菌的因素不僅僅是熱力單方面的因素，還有非熱效應(yīng)。因此，根據(jù)微波殺菌不同于傳統(tǒng)加熱殺菌的特點(diǎn)，可采用以下殺菌工藝。

　　1、微波間歇輻照

　　微波間歇輻照法的長處在于能用較高的電場強(qiáng)度短時(shí)間內(nèi)達(dá)到殺菌效果，可是高電場強(qiáng)度和功率密度將對微波設(shè)備和被處理物料的耐擊穿性提出更高要求，比如需要精確控制輻照時(shí)間等，這些要求都會(huì)使微波設(shè)備成本提高。

　　2、微波連續(xù)輻照

　　為彌補(bǔ)微波間歇輻照的缺陷，可使用較低場強(qiáng)，適當(dāng)延長微波輻照時(shí)間的連續(xù)性微波輻照殺菌工藝。

　　一般說，隧道式箱型微波設(shè)備的箱體內(nèi)功率密度較低，能適合于上述工藝要求。在物料對溫度及加熱時(shí)間(耐熱性)允許的前提下，適當(dāng)延長輻照時(shí)間，將有利于強(qiáng)化殺菌效果，同時(shí)也能使物料加熱狀態(tài)均衡，因此能有足夠的時(shí)間借助熱傳導(dǎo)使物料內(nèi)外溫度差異減少。用頻率、功率為連續(xù)可調(diào)的箱式微波設(shè)備，對調(diào)味海帶(塑料復(fù)合袋裝)、啤酒、醬油(均為玻璃瓶裝)作殺菌處理，結(jié)果表明：調(diào)味海帶經(jīng)微波輻照40~120s后，大腸桿菌完全被殺滅;啤酒則需150~180s，醬油則需120~170s，與傳統(tǒng)加熱殺菌相比，調(diào)味海帶經(jīng)微波輻照2min的殺菌效果與蒸煮加熱處理30min的相當(dāng)，而醬油經(jīng)微波輻照2min的殺菌效果將好于水浴加熱4min的效果，并且經(jīng)對醬油的理化指標(biāo)和還原糖、氨基酸等成分分析，其等級(jí)均有所提高。同樣，若微波加熱器為平板式，對調(diào)味海帶等殺菌試驗(yàn)也取得較好效果。

　　3、微波多次快速輻照和冷卻

　　這種殺菌工藝的目的，旨在快速改變微生物的生態(tài)環(huán)境溫度并且多次進(jìn)行微波輻照殺菌，

　　從而避免讓物料長時(shí)間連續(xù)地處于高溫狀態(tài)，為保持物料的色、香、味及營養(yǎng)萬分提供有利條件，該工藝適合于對溫度敏感的液體殺菌，例如飲料、米酒的殺菌保鮮。殺菌溫度條件可視不同殺菌對象設(shè)定控制。

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